こんにちは。
今回は東加古川院のメディカルアシスタントが担当します。
皆様は豆腐が好きですか？私は豆腐や大豆製品が大好きなのですが、先日ラジオで豆腐についての興味深い番組を聞いたので、今回は豆腐についての話題を選んでみました。
健康によいといわれる豆腐ですが、スーパーに行くと安いものから高いものまであって値段の違いにびっくりしませんか？この価格の違いは大豆と凝固剤の価格の差なのだそうです。
豆腐は豆乳を凝固剤で固めた食品です。
そのため豆乳を作る大豆の価格が高いと当然豆腐の価格は高くなります。（北海道産丸大豆などは高価ですね）
また昔ながらの豆腐作りは凝固剤に天然のにがりを使うのが普通でしたが、戦時中ににがりが戦闘機の材料（ジュラルミン）に使われたため不足し、それにかわる凝固剤を使わなければなりませんでした。そこで凝固剤として硫酸カルシウム（すまし粉）が使われるようになりました。
これを使った豆腐はどちらかというと味があまりなくすっきりしたお豆腐です。この豆腐は今でも京都などだし汁文化のところではだし汁の邪魔をしないすっきりした豆腐として好まれているそうです。
戦後しばらくはこの硫酸カルシウムの豆腐が主流だったのですが、またにがりでつくられた豆腐が見直されて復活してきました。
この頃から豆腐の味が変わったな、昔は嫌いだったのに好きになったと思われる方もいらっしゃるかもしれません。
現在の凝固剤は天然にがりのほかに塩化マグネシウム（天然ではないですがにがりと記載されてもよいことになっています）、硫酸カルシウム、グルコン酸。
この3種は天然にがりよりも安価です。天然のにがりを使うと凝固のタイミングが早いため難しく、たくさんの大豆と高い技術力が必要になります。
凝固のタイミングがおそいものは、扱いやすい、つまり薄い豆乳でも固めやすく、少ない大豆で多くの豆腐を作ることができるため、安価で大量に商品化できるのです。
それぞれの凝固剤を比較すると、天然にがり自体は苦いのに豆乳と反応すると甘みを出し、硫酸カルシウムは無味無臭ですが使うと苦味があり甘みは出にくい、グルコン酸には酸味があるとのことです。
現代では凝固剤の特徴を生かしていくつかの凝固剤を混ぜて使用することもあります。豆乳の濃度や温度、凝固するスピードや固まり方、舌触りや後味などの様々な条件でどの凝固剤を使用するかを製造業者が決めています。いずれの凝固剤も体への害はありません。
＊また木綿豆腐ときぬこし豆腐の違いについて
木綿豆腐・・・豆乳に凝固剤を加えて固めたものをくずしてから、木綿の布をひいた型箱にいれて水分をしぼり、固めたもの。大豆の味が濃く、くずれにくい。
きぬこし豆腐・・・凝固剤を加えてそのまま固めたもの。木綿に比べて舌触りが滑らかで、大豆の風味もマイルド。
私は木綿でこすか絹でこすかの違いだと思っていました(>_<)
栄養でみると
タンパク質 カルシウム 鉄分・・・水分を絞るために栄養が凝縮されるので木綿豆腐多い
ビタミンB群 カリウム・・・・・・ビタミン類は水に溶けやすいためそのまま固めるきぬこし豆腐の方に多い
栄養も優劣つけがたいかも。
どの豆腐を選ぶか、迷ってしまいます・・・。
味を追求するならそれなりの値段がしてしまいますが、それは高価な原材料と手間がかかっているので仕方のないことです。でも安くても美味しい豆腐もたくさんあります。どのような材料を使ってどのように作られているのかをパッケージでみて、料理の仕方によって豆腐を選ぶといいですね。
ただ豆乳の濃さは表示ではわからないそうなので、実際に食べてみてご自分の好みを見つけてみて下さい。
ラジオでゲストの方が「ホットケーキミックスに豆腐を混ぜ、水分調節して焼くとフワフワのホットケーキができてとってもおいしいんです♪」と言っていたので、今度是非チャレンジしてみようと思います。
皆様も今日は豆腐を食べてみませんか？
優しい色合いですね♡
